고르곤졸라는 유당성분이 전혀 없는 유일한 연성치즈로, 유당 분해 효소가 없어 유당불내증(lactose intolerance)을 앓는 사람들도 안심하고 먹을 수 있습니다. 노라바와 토리노 대학의 연구진은 물론, 1995년부터 소화계 질병을 담당하고 있는 노바라, 마죠레 병원의 위장학 과장, 마리오 델 피아노 교수의 연구가 이를 뒷받침 하고 있습니다. 2개 연구소에서 19개 중복샘플을 분석한 결과, 정밀한 과학적 근거와 함께 고르곤졸라가 락토오스 프리라는 사실이 입증되었으며, 검사를 실시한 모든 샘플에서 어떤 유당성분도 검출되지 않았습니다. 다음은 마리오 델 피아노 교수의 설명입니다. “유당불내증은 우유, 유제품 및 일부치즈를 먹었을 때 일어나는 비알레르기성 반응으로, 거북함이 느껴지는 위장증상으로 나타나는 것이 특징입니다. 그런데 전 세계 인구의 70% 이상에 유당 분해효소가 없으며, 이들은 우유나 치즈를 먹거나 다른 음식에 함유된 우유나 치즈 성분을 섭취하게 되면 소화가 안 되고 가스가 차면서 배에서 소리가 나고 복부팽만, 복통 또는 설사를 경험하게 됩니다.”

“이러한 증상은 우유나 기타 유제품에 들어 있는 당성분인 락토오스를 소화시키는 효소가 없거나 부족하기 때문에 생깁니다. 이 효소를 락타아제라고 하는데, 이 효소가 락토오스를 글루코오스와 갈락토오스로 분해하는 주요 촉매로 작용합니다.”

“한편, 락토오스는 모유에도 존재하며, 신생아들의 유일한 탄수화물 영양소라는 점을 기억할 필요가 있습니다. 즉, 우유를 주식으로 하는 영아들의 경우, 락타아제 활동이 매우 활발한 반면, 청소년기를 지나면서 효소가 줄어들기 시작해 성인이 되어서는 최소량이 됩니다. 유당불내증은 아시아와 동양인들 사이에 더 자주 발견되며, 유럽인들, 특히 북유럽인들이 다른 민족들보다 유전적으로 유당에 더 강합니다.”

“유당불내증때문에 불편함을 겪으면서도 그 원인을 아는 사람들이 많지 않고, 자신이 유당불내증이라는 사실을 알지만, 어떤 치즈를 먹어야 할지 모르는 사람들도 있습니다.

고르곤졸라는, 젖산, 효모 그리고 곰팡이에 의한 3중 발효를 거치기에, 유당불내증에도 불구하고 맛있는 치즈는 포기하고 싶지 않은 모든 사람들에게 추천할 수 있는 치즈입니다.”

역사학자들에 따르면, 고르곤졸라는 9~12세기 사이 밀라노 근교의 평야지대에서 처음 만들어졌다고 합니다. 중세 초기만 해도 사람들은 치즈의 종류를 별도로 구분하지 않고, 모두 ‘카세우스’라는 라틴어로 통칭해서 불렀다고 하는데, 푸르스름한 곰팡이 줄기의 이 독특한 치즈 역시 예외는 아니었습니다. 게다가 당시의 지식으로 이 기이한 현상을 설명하는 것은 불가능했기 때문에, 1800년대 초까지도 사람들은 연금술과 관련짓거나, 마법이나 자연의 힘에 의한 어떤 기적이 일어나 치즈에 이 특이한 블루 톤과 독특한 맛을 부여하는 것이라고 생각했습니다.

16세기가 되자, 롬바르디아 지방에서는 ‘스트라키노(stracchino)’라는 새로운 이름이 등장했습니다. 이 단어는 ‘고단하다’는 의미의 지역 방언, ‘스트라코(stracco)’에서 나온 말로, 고산 목장에서 평지로 돌아온 지친 소의 우유로 만든 치즈를 일컫는 말이었습니다.

얼마 지나지 않아 ‘스트라키노’에는 ‘에르보린(erborin)’이라는 또 다른 이름이 붙었습니다. ‘에르보린’은 롬바르디아 방언으로 파슬리를 뜻하는데, 치즈 내부에 퍼져있는 푸르스름한 줄기가 이 초록빛 허브와 닮았기 때문이었습니다. 이후 ‘에르보리나토’라는 말은 이탈리아 전역에서 사용되기 시작하며, 차츰 블루치즈 카테고리를 통칭하는 대명사로 자리를 잡았습니다.

한편, 치즈 농가들이 티치노 강 너머로 이주를 하면서 피에몬테 지방에서도 고르곤졸라가 만들어지기 시작했습니다. 이렇게 고르곤졸라 공동 생산지가 된 롬바르디아와 피에몬테는 1970년 관리 컨소시엄에 의해 고르곤졸라 공식 생산지로 인증 및 보호를 받게 됩니다. 즉, 고르곤졸라는 반드시 컨소시엄 관리 지역 내에서 생산된 원유로 만들어져야 하며, 숙성, 커팅 및 포장 역시 원산지에서 이루어져야 합니다. 해당 과정을 준수하지 않을 경우, 생산된 치즈는 고르곤졸라가 될 수 없습니다.

롬바르디아에서 티치노 강을 건넌 낙농인들은 물과 초원, 즉 우유가 넘치는 땅, 피에몬테의 노바라에 자리를 잡고 장인정신을 다해 이 새로운 터전에서 치즈를 만들기 시작했습니다.

한때 노바라는 주로 치즈 숙성이 이루어지는 곳으로 유명했습니다. 하지만, 현재는 극히 드문 경우를 제외하고, 생산자가 치즈 생산에서 숙성까지 모든 단계를 담당하고 있습니다. 게다가 연 생산량인 4백만 형태 중 57%가 노바라 도내에서 만들어지는 만큼, 노바라야말로 명실상부한 고르곤졸라의 중심지라 할 수 있습니다.