El queso Gorgonzola es el único queso de pasta blanda completamente libre de lactosa, por lo tanto puede ser consumido tranquilamente incluso por las personas que sufren esta intolerancia alimentaria. Lo afirma el profesor Mario Del Piano, especializado en enfermedades del aparato digestivo y director médico desde el año 1995 de la división de Gastroenterología del hospital "Maggiore" de Novara, además de docente universitario en Novara y Turín. Con datos científicos rigurosos se ha comprobado la ausencia completa de lactosa en el queso Gorgonzola, gracias a análisis realizados en 19 muestras de producto tomadas en doble y examinadas en dos laboratorios diferentes. En todas las muestras examinadas se ha detectado la ausencia completa de lactosa. “La intolerancia a la lactosa – explica el profesor Del Piano - es una condición en que el consumo de leche, productos lácteos y algunos tipos de quesos causa una reacción, no alérgica, pero con disturbios gastrointestinales muy molestos.”.

“La culpa – continúa el profesor Mario Del Piano – tiene que atribuirse a la falta o a la reducción de los encimas destinados a la digestión de la lactosa, es decir del azúcar contenido en la leche y en sus derivados. Prácticamente el encima lactasa es el responsable de la hidrólisis de la lactosa en glucosa y galactosa.

Es bueno recordar que la lactosa está presente en la leche maternal como único carbohidrato de la alimentación de la primera infancia. Por lo tanto, en los recién nacidos la actividad de la lactasa es naturalmente elevada, al ser la leche el alimento principal. En la mayoría de las personas – sigue explicando el profesor Del Piano – el encima empieza a reducirse después de la adolescencia y sus niveles en los adultos son mínimos.”

“Muchas personas – explica el profesor Del Piano – sufren los disturbios indicados sin conocer la causa; otros conocen su intolerancia, pero no saben cuáles quesos pueden comer.

El queso Gorgonzola, gracias a la fermentación triple a que somete la leche: láctica, con las levaduras y finalmente con los mohos, puede aconsejarse a todos que, aunque sufran la intolerancia a la lactosa, no quieren renunciar a comerse un buen queso".

Según los historiadores, el primer queso Gorgonzola fue producido, entre los siglos IX y XII, en las llanuras de los alrededores de Milán. En la época del alto medioevo no se distinguía mucho entre los quesos, todos indicados con un único término latín, “caseus”, incluyendo también este queso especial, marcado por mohos verdes. Los conocimientos de la época no tenían la capacidad de explicar el fenómeno tanto que, hasta a comienzos del siglo XIX, se consideraba un principio vegetal casi alquímico, casi una magia, un milagro de la naturaleza de brindaba al queso una tonalidad especial verdosa y un sabor incomparable. 

Habría que esperar el siglo XVII, cuando en Lombardía fue creado un nuevo vocablo: En la llanura lombarda el “stracchino” empieza a ser llamado “erborin”, desde el término dialectal que significa perejil, que recuerda bien las ramificaciones verdosas en el interior del queso. Un término que tuvo éxito, ya que se convirtió en la identificación de toda una clase de quesos: los “erbonirati”. 

Las migraciones a la otra orilla del río Ticino de varias familias de queseros de Lombardía llevan sucesivamente la producción del queso Gorgonzola también a la región de Piamonte: es así que se constituye en Lombardía y en Piamonte el territorio de producción del queso Gorgonzola, área que se reconocerá oficialmente como típica con la creación, en el año 1970, del Consorcio de tutela. El queso Gorgonzola tiene que producirse en la zona de origen con la leche procedente del territorio del consorcio y en el mismo territorio también tiene que curarse y seccionarse para la venta. Si eso no ocurre, no se trata de queso Gorgonzola. 

Los queseros de Lombardía que emigraban a Piamonte, después de cruzar el río Ticino, llegan a Novara, zona rica de agua, pastos, manadas y, por lo tanto, de leche, y aquí se asientan, poniendo su arte a fructificar.

Así, en un corto tiempo Novara se convierte en un polo de atracción justamente para el curado, actividad que actualmente ya no existe ya que, salvo rarísimas excepciones, los productores se encargan directamente de esta fase.

Por lo tanto Novara es la capital del queso Gorgonzola: de los casi 4 millones de quesos que se producen en un año, más del 57% se hace en esta provincia.