Gorgonzola ist der einzige Käse mit weicher Paste ganz ohne Laktose, daher kann er auch unbesorgt von Menschen mit Lebensmittelallergien verzerrt werden, meint Professor Mario Del Piano, Facharzt für Krankheiten des Verdauungstrakts, der seit 1995 Chefarzt der Abteilung Gastroenterologie im Krankenhaus "Maggiore" von Novara und Professor an der Universität Novara und Turin ist. Anhand von strengen wissenschaftlichen Daten wurde die völlige Abwesenheit von Laktose im Gorgonzola nachgewiesen. Zu diesem Zweck wurden Analysen an 19 doppelt entnommenen Produktproben durchgeführt, die in zwei unterschiedlichen Labors getestet wurden. Bei allen entnommenen Proben wurde eine völlige Laktoseabwesenheit festgestellt. „Die Laktoseintoleranz ist ein Zustand, bei dem die Aufnahme von Milch, Milchprodukten und einiger Käsesorten eine nicht allergische Reaktion, sondern sehr unangenehme Störungen des Verdauungstrakts bewirkt.“, erklärt Professor Del Piano.

„Die Schuld liegt am Mangel oder an der Reduzierung der Enzyme für die Laktoseverdauung, d.h. des in der Milch und in Milchprodukten enthaltenen Zuckers. In wenigen Worten, das für die Hydrolyse der Laktose in Glykose und Galaktose verantwortliche Laktaseenzym.

Man sollte niemals vergessen, dass Laktose als einziges Kohlenhydrat in der Nahrung von Säuglingen in Form von Muttermilch enthalten ist. Bei Neugeborenen ist die Tätigkeit der Laktase natürlich hoch, da die Hauptnahrung aus Milch besteht."

Er erklärt weiter: „Viele Personen leiden an Beschwerden ohne deren Ursache zu kennen, andere wissen hingegen von ihrer Intoleranz, nicht aber welchen Käse sie essen dürfen.

Dank der dreifachen Fermentation, der die Milch mit Hefe und zuletzt mit Schimmelpilzen unterzogen wird, eignet sich der Gorgonzola auch für all diejenigen, die trotz einer Laktoseintoleranz nicht auf einen guten Käse verzichten möchten.“

Nach den Historikern wurde der erste Gorgonzola zwischen dem 9. und 12. Jahrhundert in den Ebenen um Mailand erzeugt. Im Mittelalter wurden keine großen Unterschiede zwischen Käsesorten gemacht, sondern alle mit dem lateinischen Begriff "caseus" bezeichnet. Dazu gehörte auch dieser besondere Käse, der von grünen Schimmelpilzen durchzogen ist.

Die Kenntnisse in jener Zeit konnten keine Erklärungen für dieses Phänomen liefern, daher wurde bis zum Beginn des 19. Jahrhunderts ein pflanzliches Prinzip an der Grenze zur Alchemie dafür verantwortlich gemacht. Man nahm an, dass ein Zauber oder ein Wunder der Natur dem Käse eine besondere grünliche Färbung und einen unvergleichbaren Geschmack verleiht.

Erst im 17. Jahrhundert wurde in der Lombardei das neue Vokabel "stracchino" geprägt. Es bezeichnete eine Art Käse, der aus der Milch von Kühen hergestellt wurde, die sich nach dem Almabtrieb in der Ebene ausruhten, weil sie "stracco", d.h. müde, waren.

In der lombardischen Ebene wurde dieser Stracchino dann im Dialekt "erborin" genannt, was Petersilie bedeutet und an die grünlichen Verzweigungen im Käse erinnert. Dieser Begriff wurde erfolgreich übernommen und führt zur Bezeichnung für eine ganze Käsekategorie: die Blauschimmelkäse.

Wegen der Auswanderung über den Tessin verschiedener lombardischer Käserfamilien wurde dann auch im Piemont Gorgonzola hergestellt. Die Lombardei und der Piemont wurden dadurch zum Herstellungsgebiet des Gorgonzolas und 1970 durch die Schaffung des Schutzkonsortiums offiziell zum als typisches Ursprungsgebiet sanktioniert. Der Gorgonzola wird im Ursprungsgebiet aus Milch aus dem Konsortiumgebiet hergestellt und dort ebenfalls verarbeitet, gereift und für den Verkauf aufgeteilt. Sind nicht all diese Bedingungen gegeben, ist es kein Gorgonzola.
Bei ihrer Auswanderung in Richtung des Piemonts überquerten die lombardischen Käser den Tessin und erreichten das Gebiet Novaras, das reich an Wasser, Weiden, Herden und somit an Milch war. Hier ließen sie sich nieder und übten ihr Handwerk aus. 
In kurzer Zeit wurde Novara zu einem Anziehungspol für die Reifung. Heute wird diese Tätigkeit nicht mehr ausgeführt, denn nur noch in ganz wenigen Fällen sind die Hersteller auch Affineure.
Novara ist die Hauptstadt des Gorgonzolas: von den fast 4 Millionen jährlich erzeugten Laiben werden über 57 % in dieser Provinz hergestellt.