Le Gorgonzola est le seul fromage à pâte molle sans lactose, par conséquent, les personnes atteintes d’intolérance alimentaire peuvent tranquillement en manger. Cette affirmation est soutenue par Monsieur le Professeur Mario Del Piano qui est spécialisé en maladies de l’appareil digestif et médecin primaire depuis 1995 du service de Gastro-entérologie de l’hôpital “Maggiore” de Novare, mais aussi professeur universitaire à Novare et à Turin. Des données scientifiques rigoureuses ont attesté l’absence totale de lactose dans le Gorgonzola, à travers des analyses effectuées sur 19 échantillons de produit prélevés en double et examinés par deux laboratoires différents. Sur tous les échantillons pris en examen, on a relevé l’absence complète de lactose. “L’intolérance au lactose – explique Monsieur le Professeur Del Piano – est une condition où la consommation de lait, de produits laitiers et de certains types de fromages ne provoque pas une réaction allergique mais des troubles gastro-intestinaux très ennuyeux."

“La faute – continue Monsieur le Professeur Mario Del Piano – est à attribuer au manque ou à la réduction des enzymes de digestion du lactose, à savoir le sucre contenu dans le lait et ses dérivés. En fait, l’enzyme lactase est responsable de l’hydrolyse du lactose en glucose et galactose.

Il faut rappeler que le lactose se trouve dans le lait maternel comme seul carbohydrate de l’alimentation de la première enfance. Chez les nouveaux-nés, l’activité de la lactase est très élevée puisque le lait est le principal élément nourrissant. Chez la plupart des personnes – explique encore Monsieur le Professeur Del Piano - l’enzyme commence à se réduire après l’adolescence et ses niveaux sont minium chez les adultes."

“Un grand nombre de personnes – explique Monsieur le Professeur Del Piano – souffrent des troubles susmentionnés sans en connaître la cause ; d’autres personnes, tout en sachant qu’elles sont intolérantes, ne savent pas quels fromages elles peuvent manger.

Le Gorgonzola, grâce à la triple fermentation (lactique, levains et moisissures) à laquelle le lait est soumis, est conseillé à tous ceux qui, bien qu’intolérants au lactose, ne veulent pas renoncer à un bon fromage ”.

Selon les historiens, le premier Gorgonzola fut produit, entre le IXe et XIIe siècle, dans les plaines environnants Milan. A l’époque du haut Moyen-âge, on ne distinguait pas les fromages les uns des autres, on les appelait tous avec un seul terme latin, "caseus", y compris ce fromage particulier marqué par des marbrures vertes. Les connaissances de l’époque n’étaient pas en mesure d’expliquer le phénomène et, à la fin du XIXe siècle, on pensait qu’il s’agissait d’un principe végétal s’approchant de l’alchimie, voire de la magie, un miracle de la nature qui donnait au fromage une tonalité verdâtre particulière et une saveur incomparable.

Ce n’est qu’au XVIIe siècle que l’on forgea un nouveau mot : “stracchino” qui indiquait une typologie de fromages obtenus quand le bétail descendait de l’alpage à la plaine et se reposait parce qu’il était fatigué (“stracco”).

Dans la plaine Lombarde, on commença à utiliser le terme dialectal “erborin”, au lieu du mot stracchino, qui signifie persil et rappelle les rainures verdâtres du fromage. Ce terme eut du succès et devint l’identificateur d’une catégorie complète de fromages : les "erborinati" (les bleus).

Les migrations au-delà du Tessin des différentes familles de fromagers lombards emmènent la production du Gorgonzola dans le Piémont : c’est ainsi que se dessine en Lombardie et au Piémont le territoire de production du Gorgonzola, une zone qui sera officiellement déclarée comme typique avec la création, en 1970, du Consortium de tutelle. Le Gorgonzola doit être réalisé dans la zone d’origine avec du lait venant du territoire du Consortium et, sur ce territoire, il doit être produit, affiné et conditionné pour la vente. S’il n’en est pas ainsi, ce n’est pas du Gorgonzola.

Les fromagers lombards qui émigrent vers le Piémont, traversent le Tessin et arrivent à Novare, riche en eau, en pâturages, en troupeaux et donc en lait ; ils s’y installent et exploitent leur art.

Novare devient rapidement un pôle d’attraction pour l’affinage ; cette activité n’existe plus aujourd’hui car, sauf dans certains cas très rares, les producteurs s’occupent aussi de l’affinage.
Novare est la capitale du Gorgonzola : des 4 millions de meules environ produites en 1 an, plus de 57% est réalisé dans cette province.