Gorgonzola jest wyjątkowo miękkim serem, całkowicie wolnym od laktozy, w związku z tym może być bezpiecznie spożywana przez osoby dotknięte syndromem nietolerancji żywności. Tak wypowiedział się na ten temat profesor Mario Del Piano, specjalizujący się od 1995 roku w chorobach przewodu pokarmowego na wydziale Gastroenterologii Szpitala "Maggiore" w Novarze, będący również wykładowcą uniwersyteckim w Novarze i Turynie. Rygorystyczne dane naukowe zweryfikowały brak laktozy w Gorgonzoli, dzięki analizie przeprowadzonej na 19 próbkach produktu, pobranych w dwóch egzemplarzach oraz badaniach przeprowadzonych w dwóch różnych laboratoriach. We wszystkich badanych próbkach stwierdzono całkowity brak laktozy. "Nietolerancja laktozy - mówi profesor Del Piano- jest stanem, w którym konsumpcja mleka, produktów mleczarskich oraz niektórych rodzajów sera, powoduje reakcję alergiczną z wyjątkowo nieprzyjemnymi zaburzeniami żołądkowymi."

"Wina - mówi profesor Mario Del Piano- wynika z nieobecności lub zmniejszenia enzymów odpowiedzialnych za trawienie laktozy, to jest cukru w ​​mleku i produktach mlecznych. W praktyce laktaza jest enzymem odpowiedzialnym za hydrolizę laktozy na monocukry: glukozę i galaktozę.

Należy pamiętać, że laktoza występuje w mleku matki, jako jedyne węglowodany odżywcze w dzieciństwie. Zatem u noworodków aktywność laktazy jest oczywiście wyższa, biorąc pod uwagę mleko jako główny składnik odżywczy. U większości osób – wyjaśnia profesor Del Piano- ten enzym zaczyna się kurczyć po okresie dojrzewania, a jego poziom jest minimalny w dorosłych.

"Wielu ludzi - mówi profesor Del Piano - cierpi z powodu wymienionych zaburzeń, nie znając ich przyczyn, inni wiedzą o wspomnianej nietolerancji, ale nie wiedzą jakie sery mogą jeść.

Gorgonzola, dzięki potrójnej fermentacji, której poddane jest mleko: mlecznej, drożdży i na końcu pleśni, jest zalecana tym wszystkim, którzy cierpią na nietolerancję laktozy i nie chcą zrezygnować z jedzenia dobrego sera. "

Według historyków, pierwsza Gorgonzola była produkowana pomiędzy dziewiątym i dwunastym wiekiem, na równinach w pobliżu Mediolanu. W późnym średniowieczu nie było zbyt wiele różnic pomiędzy serami, wszystkie określane były jednym terminem łacińskim “ caseus”, zaliczał się do nich również ten szczególny ser z zieloną pleśnią. Mieszkańcy epoki nie byli w stanie wytłumaczyć tego zjawiska, także do początku XIX wieku, uznawano substancje roślinne za graniczące z alchemią, niemalże za magiczne, za cud natury, który dał serowi szczególny zielonkawy odcień i niezrównany smak.

Dopiero w XVII wieku, gdy w Lombardii powstał nowy wyraz: "Stracchino", oznaczajacy typ serów otrzymywany, kiedy bydło schodzące z górskich pastwisk na równiny i odpoczywało, bo "stracco " oznacza zmęczony. W Lombardii zwykły „stracchino” zaczął być nazywany "erborin", w dialekcie słowo to oznacza pietruszkę, która zapadła w pamięci w konsekwencji zielonkawego wnętrza sera. Termin, który odniósł sukces, dzięki identyfikacji całej kategorii serów niebieskich.

Migracja do Ticino rodzin zajmujących się produkcją serów lombardzkich, w konsekwencji spowodowała produkcję Gorgonzoli również w Piemoncie: to w taki sposób przeciągnięta została produkcja Gorgonzoli z terytorium Lombardii do Piemontu, obszaru, który oficjalnie zostaje usankcjonowany jako typowy z utworzonym Konsorcjum w 1970 roku. Gorgonzolę produkuje się obowiązkowo na wspomnianym terenie, z mleka pochodzącego z regionu konsorcyjnego i na tym samym obszarze produkt dojrzewa i jest selekcjonowany na sprzedaż. Jeśli tak nie jest, nie mamy do czynienia z Gorgonzolą.

Serownie lombardzkie w swojej migracji do Piemontu, przekroczyły Ticino docierając do Novary, bogatej w wodę, pastwiska, stada i mleko, aby potem tam się osiedlić w celu wykorzystania tych zasobów.

Novara w krótkim czasie staje się biegunem przyciągania z powodu sezonowania serów, działalność ta współcześnie przestała istnieć, z wyjątkiem bardzo rzadkich przypadków, kiedy to producenci również zajmują się sezonowaniem.

Novara jest zatem stolicą Gorgonzoli: prawie 4 mln form wytworzonych w ciągu roku, pozostałe 57% wytwarza się w jej prowincji.