ゴルゴンゾーラはソフトチーズの中で唯一完全無乳糖であり、乳糖不耐性を持つ方でも安心して食べることができます。これはノヴァーラのマジョーレ病院の消化器病学の主任であり、ノヴァーラ大学およびトリノ大学の教職員であるマリオ・デル・ピアーノ教授の発言になります。デル・ピアーノ教授は1995年以降ずっと消化器系の病気について研究されています。ゴルゴンゾーラが無乳糖ことは、2つの独立した研究所が実施した、複製された19のサンプルに対する厳しい科学的分析を通して証明されています。実験に使われた全てのサンプルで乳糖は全く検出されませんでした。デル・ピアーノ教授によると、「乳糖不耐性は生乳、乳製品やある種類のチーズを口にした時に、不快な消化器疾患をもたらす非アレルギー性反応を起こす症状のことです。ラクターゼ欠乏は世界の人口の70%が抱えている症状であり、もし不足に悩んでいる人が牛乳やチーズ、またはその他の食品の添加物からラクトースを摂取すると、消化不良、腫脹、腹鳴（例：腸音）だけでなく、鼓腸、腹部疝痛および下痢を引き起こします。」

「この症状は牛乳やその他の乳製品に含まれる乳糖や糖分を消化する酵素が欠乏または少ないことに原因があります。この中で、ラクターゼ酵素は乳糖をブドウ糖とガラクトースへと加水分解する主な触媒です。」とマリオ・デル・ピアーノ教授は述べます。

「母乳にラクトースは含まれており、幼児にとって唯一の糖質栄養素であることを皆さん考慮すべきです。それゆえ、幼児は母乳を主な栄養素としているため、乳糖の体内活動は遥かに高いのです。しかしながら、成長するにつれこの酵素活動は減少し、成人になると最低限にまで下がります。乳糖不耐性の問題は一般的にアジア人により見られ、ヨーロッパ人、特に北欧人は遺伝的に他の人種よりも「耐性が高い」とされています。」と、デル・ピアーノ教授は述べます。

「多くの人が、原因もよくわからないまま上記の疾患に苦しんでいます。または自身の不耐性を知りながらもどのチーズなら摂取して良いのかをわかっていません。」と、デル・ピアーノ教授は言います。

ゴルゴンゾーラは生乳を乳酸、イースト、そしてカビ由来の３段階で発酵させているため、乳糖不耐性を持ちながらもおいしいチーズを諦めたくないと思っている全ての人におすすめしています。」

歴史家によると、ゴルゴンゾーラが史上初めて製造されたのは、9〜12世紀にまで遡り、ミラノ周辺で製造されたと言われています。中世初期、チーズはあまり細かく分類されることはなく、全てラテン語の「caseus」とだけ表記されていました。この言葉に緑がかったカビの脈の通った特殊なチーズも含まれていました。この当時、どの学問も何故チーズにカビが生えるのか解明することができず、そのため19世紀当初まで、この過程は錬金術を複数混合したものではないか、あるいはこの独特な緑がかったニュアンスと他に無い味は自然が起こした魔法か奇跡ではないかと考えられていました。

それでもなお、16世紀にロンバーディーで「stracchino」という新しい言葉が作られました。この単語は、畜牛が山の牧草地から平野に疲労回復のため降りた後に絞られた生乳から製造されたチーズを意味し、実はこの「stracco」は方言で疲労を指します。 ロンバーディー低地地方では、「stracchino が地方の方言からとった、パセリを意味する「erborin」と呼ばれ始めました。まさにチーズの緑がかった脈模様を想起させます。この言葉が語り継がれ、徐々にチーズのカテゴリーの名称、ブルーチーズへと変化しました。

ティチーノ川のほとりを超え移住した酪農家により、ゴルゴンゾーラの製造方法はピエモンテ州にも渡りました。このようにして、ロンバーディーとピエモンテでの製造が始まり、のちに両地域は1970年に安全保護協会「Consorzio di tutela」が設立したお陰で、公式に発祥地として認定されました。

ゴルゴンゾーラは協会内地域のみから収集された生乳を使い、この発祥地でのみ製造される必要があります。そこで必ず熟成過程を経て、スライスされてからでないと、最終的に市場に出ることができません。この過程が守られなければ、その製品はゴルゴンゾーラと認識されなくなります。

ロンバーディーからティチーノに渡った酪農家はノヴァーラのピエモンテへ着きました。ノヴァーラは水、家畜と生乳が豊富にありました。酪農家はそこに定住し、その職人技に磨きをかけ始めました。短期間でノヴァーラはチーズ熟成の中心地となりましたが、現在(例外もありますが)では、その記録がなくなり、それを製造した人々もなくなっています。従って、イタリアで年間製造されるチーズの57%を供給するほど、ノヴァーラはゴルゴンゾーラの中心地となりました。